| Titre : | conservation et emballage des denrées alimentaires |
| Auteurs : | ZIANI, Kaddour, Directeur de thèse |
| Type de document : | texte imprimé |
| Editeur : | [S.l.] : [S.l.] : Dr. Moulay Tahar Université Saida, Faculté des Sciences Naturelles et de la Vie, 2022 |
| Format : | 40 p / 27cm |
| Accompagnement : | CD |
| Langues: | Français |
| Langues originales: | Français |
| Catégories : | |
| Mots-clés: | Biologie ; conservation ; emballage ; alimentaires |
| Résumé : |
Préambule
« Un aliment est une denrée alimentaire comestible……….à la fois nourrissante, appétente et coutumière » J. Trémolières Une prescription diététique de qualité ne peut se passer d'une bonne connaissance des aliments qui sont les vecteurs des macro- et micronutriments. Les aliments ont pour finalité de satisfaire les besoins énergétiques et nutritionnels mais aussi les attentes hédoniques et symboliques sous la forme d'un assemblage – le repas – habituellement partagé. En dépit de leur complexité naturelle et de leur grande diversité, il est possible de regrouper les aliments en classes ayant des caractéristiques communes. Depuis l'antiquité, il a fallu élaborer des techniques permettant de conserver les aliments afin de préserver leur comestibilité et leurs propriétés gustatives et nutritives, et surtout pour assurer la disponibilité alimentaire. La conservation des aliments est également un facteur important de la sécurité alimentaire. Elle exige de lutter contre les facteurs qui altèrent la qualité de l'aliment ou sa comestibilité et implique d'empêcher la croissance de micro-organismes (bactérie, champignons), de retarder l'oxydation des graisses qui provoque le rancissement, la lyse des tissus riches en protéines, et d'allonger la durée de vie des produits. Certaines méthodes de conservation sont très anciennes, d'autres sont plus récentes. La conservation alimentaire reflète les connaissances scientifiques, les expériences, et les moyens disponibles. La conservation des aliments est une méthode utilisée pour préserver et empêcher une altération possible par des facteurs chimiques (oxydation), physiques (température) ou biologiques (microorganismes ou enzymes). La vitesse d'altération dépend des caractéristiques « intrinsèques » de chaque aliment et aux conditions qui sont liées à l'environnement. Ces cours sont proposés aux étudiants de microbiologie, sciences alimentaires, nutrition, etc., ont permettant aux étudiants de savoir les différentes techniques de conservation classiques, récentes, domestiques et industrielles utilisées dans le domaine de la production et la commercialisation des aliments. |
| Note de contenu : |
Table de Matières
Préambule............................................................................................................................................. 4 Introduction générale ......................................................................................................................... 5 Chapitre I : durée de vie des aliments ............................................................................................. 7 4.1Qu’est-ce que la « durée de vie d’un aliment » ? ................................................................ 7 4.2Comment déterminer une durée de vie ? ............................................................................ 8 4.3Différents types de durée de vie ......................................................................................... 10 2.1.1.1La Date de Durabilité Minimale (DMM) ...................................................................... 10 2.1.1.2Date Limite de Consommation (DLC) ........................................................................ 11 4.4Importance de la température de conservation............................................................... 11 4.5Denrées périssables et très périssables ............................................................................ 12 Chapitre II : Conservation par la chaleur ....................................................................................... 13 2.1Thermisation (forme allégée de pasteurisation) .............................................................. 13 2.2Pasteurisation ........................................................................................................................ 14 2.3Tyndallisation ou stérilisation fractionnée à la vapeur ................................................... 16 2.4Stérilisation ............................................................................................................................ 16 2.5Appertisation ......................................................................................................................... 18 2.6Blanchiment ........................................................................................................................... 18 2.6.1Technique du blanchiment .............................................................................................. 19 2.6.2Contrôle du blanchiment ................................................................................................. 19 2.7Cuisson.................................................................................................................................... 19 Chapitre II : Conservation par le froid ............................................................................................ 21 2.2 Réfrigération : Supérieures au point de congélation....................................................... 21 2.2.1.1 Application de la réfrigération .................................................................................... 22 2.3Congélation & Surgélation (Inférieures au point de congélation) ................................ 24 2.3.1Congélation lente .............................................................................................................. 24 2.3.2Congélation rapide (surgélation) .................................................................................... 25 2.3.2.1 Impact du froid négatif sur les caractéristiques des aliments ............................... 25 Chapitre III : techniques de conservation par séparation et élimination d’eau....................... 27 3.1 Déshydratation ...................................................................................................................... 27 3.1.1Séchage........................................................................................................................... 27 3.1.2Lyophilisation................................................................................................................. 28 3.1.3Fumage ou fumaison .................................................................................................... 30 2Table de Matières Conservation par acidification........................................................................................................ 31 3.1.4Fermentation ................................................................................................................. 31 3.1.5Radiations ionisantes ................................................................................................... 31 3.1.6Composés présentant des propriétés antimicrobiennes ou antioxydantes ........ 32 Chapitre IV : Emballage alimentaire : terminologie, fonctions et industrie ............................ 34 4.7Rôles de l’emballage alimentaire ........................................................................................ 35 4.8Emballages et les aliments .................................................................................................. 35 4.9Emballage et le transport/distribution .............................................................................. 38 Bibliographies .................................................................................................................................... 40 |
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