| Titre : | Contribution à l’évaluation des contaminants chimiques dans les viandes rouges de la région de Saida |
| Auteurs : | SIDI IKHLEF Amel, Auteur ; ZIANI, Kaddour, Directeur de thèse ; KAHLOULA Khaled, Directeur de thèse |
| Type de document : | texte imprimé |
| Editeur : | [S.l.] : Université de Saida– Dr. Moulay Tahar Faculté des sciences, 2022/2023 |
| Format : | 85 p / 29 CM |
| Accompagnement : | CD |
| Langues: | Français |
| Langues originales: | Français |
| Catégories : | |
| Mots-clés: | la viande rouge ; cuisson ; risques sanitaire ; contaminants chimiques ; éléments non essentiels ; éléments essentiels ; ville de Saida |
| Résumé : |
La viande bovine considéré comme un aliment hautement désirable et nutritif, contient
une valeur biologique importante de macro et micronutriments essentiels à une bonne santé. Pourtant, l'image saine de la viande est ternie par son association négative avec des problèmes non nutritionnels comme la présence de divers contaminants toxiques. L’objectif de cette étude est d'évaluer l'effet de deux types de cuisson (grillage et ébullition) sur certains éléments traces métalliques essentiels comme le fer (Fe), le chrome (Cr) et le manganèse (Mn) et non essentiels comme le plomb (Pb), nickel (Ni) et cadmium (Cd) de la viande bovine consommée par la population de la ville de Saida, déterminer également le risque potentiel de toxicité pour la santé lié à la consommation de cette viande par deux groupes de population (les adultes et les enfants). Les échantillons de viande ont été collectés auprès des principaux boucheries de la ville de Saida, puis digérés par la méthode des cendres sèches pour analyser la concentration de ces éléments à l'aide de la spectrométrie d'absorption atomique en four graphite (SAA-FG). Des niveaux élevés de Cr (0,166±0,028 mg/kg) et Pb (0,524±0,031mg/kg) ont été détectés dans la viande crue, de Fe (8,18±1,94 mg/kg) et Ni (0,260±0,367 mg/kg), dans la viande grillée, et de Mn (0,067±0,108 mg/kg) et Cd (0,011±0,007mg/kg) dans les échantillons bouillis. Les concentrations de ces éléments étaient inférieurs à la limite maximale autorisée par la réglementation internationale, mais le Pb était supérieur au niveau acceptable recommandé. Cependant, les deux procédures de cuisson ont montré une variation significative des concentrations de Fe, Mn et Ni dans les échantillons de viande. Les valeurs d'apport estimées se situent dans les limites d'apport tolérable pour les éléments toxiques et les valeurs d'apport journalier recommandées pour les éléments essentiels pour la population totale. Les valeurs de risque non cancérigène des éléments trace métallique individuels et leur combinaison indiquent qu'il n'y a pas de risque pour la santé, de même que la viande bouillie pourrait réduire les risques probables pour la santé par rapport à la viande crue. De plus, le risque cumulé de cancer des échantillons grillés étudiés dépasse le seuil limite de risque recommandé (> 10−4) chez les enfants, indiquant un risque de santé potentiels pour les consommateurs en particulier pour les enfants, qui sont plus vulnérables à l'exposition aux éléments toxiques. |
| Note de contenu : |
PARTIE I. INTRODUCTION .......................................................................................3
PARTIE II. SYNTHESE BIBLIOGRAPHIQUE ...........................................................4 II.1 Viande bovine .....................................................................................................5 II.1.1 Origine de bétail ...........................................................................................5 II.1.1.1 Bovins asiatiques ...................................................................................6 II.1.1.2 Bovins africains .....................................................................................7 II.1.1.3 Bovins européens ...................................................................................7 II.1.1.4 Bovins américains ..................................................................................8 II.1.2 Races bovines en Algérie ..............................................................................8 II.1.2.1 Bovin local ............................................................................................9 II.1.2.2 Bovin importe ...................................................................................... 10 II.1.2.3 Bovin croisée ....................................................................................... 11 II.1.3 Systèmes de production .............................................................................. 11 II.1.3.1 Système extensif .................................................................................. 12 II.1.3.2 Système semi-intensif ..........................................................................12 II.1.3.3 Système intensif ................................................................................... 12 II.1.4 Production de la viande bovine en Algérie .................................................. 13 II.1.5 Coupes de la viande bovine ........................................................................ 13 II.1.6 Composition de la viande ...........................................................................16 II.1.6.1 Humidité .............................................................................................. 17 II.1.6.2 Protéines .............................................................................................. 17 II.1.6.3 Graisse ................................................................................................. 19 II.1.6.4 Glucides .............................................................................................. 20 II.1.6.5 Vitamines ............................................................................................ 20 II.1.6.6 Minéraux ............................................................................................. 20 xTable des matières II.1.7 Qualité de la viande .................................................................................... 21 II.1.7.1 Couleur ................................................................................................ 21 II.1.7.2 Saveur ................................................................................................. 22 II.1.7.3 Tendresse............................................................................................. 22 II.1.7.3.1 Rigidité cadavérique (rigormortis) ................................................. 23 II.1.7.3.2 Vieillissement de la viande ............................................................ 23 II.1.7.3.3 pH et capacité de rétention d'eau ................................................... 24 II.2 Contaminants chimiques (Métaux lourds) .......................................................... 25 II.2.1 Généralité sur les contaminants chimiques .................................................. 25 II.2.2 Définition et classification des métaux lourds .............................................25 II.2.3 Pollution des métaux lourds ........................................................................ 26 II.2.3.1 Pollution de l'environnement ................................................................ 26 II.2.3.2 Pollution alimentaire ............................................................................ 28 II.2.4 Métaux lourds comme nutriment ................................................................ 29 II.2.5 Toxicité des métaux lourds ......................................................................... 30 II.2.5.1 Végétaux ............................................................................................. 30 II.2.5.2 Animaux et humains ............................................................................ 31 II.2.5.2.1 Exposition et Absorption ............................................................... 31 II.2.5.2.2 Distribution ................................................................................... 32 II.2.5.2.3 Excrétion ...................................................................................... 32 II.2.5.2.4 Effets toxiques .............................................................................. 33 II.3 Évaluation de la sécurité des viandes ................................................................. 33 II.3.1 Évaluation des risques ................................................................................ 33 II.3.2 Évaluation de la sécurité des métaux lourds dans les viandes ...................... 35 II.3.3 Cuisson de la viande ................................................................................... 36 II.3.3.1 Méthodes de cuisson ............................................................................ 36 xiTable des matières II.3.3.2 Effet de la cuisson sur les métaux lourds .............................................. 38 PARTIE III. MATERIEL ET METHODES ................................................................. 40 III.1 Échantillonnage ............................................................................................... 41 III.1.1 Collection des échantillons ........................................................................ 41 III.1.2 Processus de cuisson ................................................................................. 41 III.2 Détermination du Potentiel d’hydrogène .......................................................... 42 III.3 Détermination des métaux lourds ..................................................................... 43 III.4 Évaluation des risques ...................................................................................... 46 III.4.1 Paramètres d'estimation de l'apport ............................................................ 46 III.4.2 Evaluation des risques non cancérigènes ................................................... 49 III.4.3 Evaluation des risques cancérigènes .......................................................... 50 III.5 Calculs et méthodes statistiques ....................................................................... 52 PARTIE IV. RESULTATS ET DISCUSSION ............................................................ 53 IV.1 Perte de cuisson ............................................................................................... 54 IV.2 pH ................................................................................................................... 55 IV.3 Teneur en métaux de la viande bovine ............................................................. 57 IV.4 Effets de la cuisson sur ML .............................................................................. 61 IV.4.1 Effets de la cuisson sur les éléments essentiels ..........................................61 IV.4.1.1 Fer......................................................................................................61 IV.4.1.2 Manganèse ......................................................................................... 63 IV.4.1.3 Chrome .............................................................................................. 64 IV.4.2 Effets de la cuisson sur les éléments non essentiels ................................... 65 IV.4.2.1 Nickel ................................................................................................ 65 IV.4.2.2 Plomb................................................................................................. 67 IV.4.2.3 Cadmium ........................................................................................... 68 IV.5 Coefficient de corrélation des matrices............................................................. 69 xiiTable des matières IV.6 Évaluation des risques pour le consommateur de la viande bovine ................... 72 IV.6.1 Apport journalier et hebdomadaire des ML ............................................... 73 IV.6.2 Risque non cancérigène .............................................................................77 IV.6.3 Risque cancérigène et marge d'exposition ................................................. 79 PARTIE V. CONCLUSION ET PERSPECTIVES ...................................................... 82 PARTIE VI. REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES ................................................. 85 |
Exemplaires (1)
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